Come si scalda un forno a legna.

Curiosando tra le vecche fotografie che ho sul computer ne ho ritrovate alcune che mi hanno fatto pensare a quanto particolare sia il mio mestiere e quanta curiosità porti in sé. 

Si, perchè fare il pane nel forno a legna non è più cosa comune come fino a qualche decina di anni fa. Per non parlare poi dei tempi lontani, quando il pane si produceva solo così.

Per chi, come me, è nato e cresciuto in campagna, i profumi e i sapori del pane cotto a legna sono familiari e posso dire che essermi ritrovato a fare il mestiere del fornaio proprio come una volta, mi rende felice e fiero. E' sempre molto vivo in me il ricordo delle donne del paese che, nelle mattine di festa, facevano il pane nei loro piccoli forni adiacenti le abitazioni. 

Che belle immagini, che serenità in quella vita di campagna. 

E quanti profumi: inconfondibile l'odore della legna che brucia per scaldare il forno, e quello del pane che comincia a cuocere sulle pietre sapientemente collocate dai nostri ingegneri-contadini. 

In più di un'occasione, soprattutto durante le numerose fiere che ho fatto in giro per l'Italia assieme alla Marocca, mi è capitato di raccontare come si lavora con un forno a legna, e devo dire che l'interesse intorno all'argomento è sempre alto, tanto che sto costruendo un progetto che possa portare le scuole elementari e medie in visita al Forno in Canoàra per far conoscere ai bambini ed ai ragazzi una realtà così nobile, facendo il pane in prima persona.

Spiegare come si scalda un forno a legna non è cosa semplice. Se il mio maestro Gino Andrei, il fornaio che insegnò a me, ci ha messo 40 notti piene di pazienza prima di ritenermi preparato per farlo da solo, un motivo ci sarà...

L'arte sta nello scaldare adeguatamente sia il "suolo" del forno sia il "cielo". Il forno a legna a differenza dei forni moderni, a gas o elettrici, non si scalda azionando un interruttore e, ahimè, una volta infornato il pane quel che è fatto è fatto: la temperatura non si può più alzare o abbassare... Ecco perchè ci vuole grande attenzione e concentrazione. L'esperienza poi viene col tempo a suon di sbagli. (io ne ho fatti tanti...).

Ma come capire quando il forno è caldo? Quando arriva il momento di spostare la legna che brucia, da una parte all'altra del forno? 

Ebbene, per tutti coloro che sono alle prese con un forno a legna, grande o piccolo, da giardino o da pizza, una dritta importante: bisogna aspettare che "il cielo sbianchi". Da noi si dice così. 

E' piuttosto semplice a dirsi ma molto meno a farsi.

Il calore sprigionato dalla legna che arde raggiunge il soffitto del forno e, dopo un po' di tempo, i mattoni refrattari si riscaldano e cambiano colore diventando bianchi. E' presumibile che a quel punto anche il suolo sia sufficientemente riscaldato e quindi si può spostare la legna in un'altra zona del forno. 

Semplice vero? Macchè!!!

Quanto pane ho bruciato...

Quanto era caldo il forno prima di essere di nuovo scaldato? Che legna abbiamo usato? Castagno oppure cerro (scaldano diversamente!)? ed era ben secca? E la brace prodotta sarà stata sufficiente per dare il calore necessario ai mattoni del suolo per cuocere il pane per un'ora?

Un'infinità di piccoli importantissimi dettagli, come dico sempre io.

Quando inforno l'ultimo pane della fornata e chiudo la "chiodena" (la bocca del forno da noi si chiama così), un'infinità di dubbi mi assalgono. La speranza è di avere scaldato bene e devo ammettere che con qualche anno di esperienza sbaglio meno di quando iniziai, a 22 anni.

E quando la cottura non è proprio perfetta, il pensiero torna alle donne del paese, a quegli odori e quelle immagini che, alla fine, sono uno dei motivi per cui mi sono ritrovato a fare il pane. 

Sicuramente avranno sbagliato anche loro. Ma vallo a raccontare ai clienti...