La Marocca di Casola. Il famoso pane di Castagne.

Ma il tempo passa oppure no???

2011-02-28T06:25:00.000-08:00

Di fronte a questa foto non saprei come rispondere.

Un campo, un amico d'infanzia, Regnano.

Qualcosa è cambiato e qualcosa sicuramente è rimasto come un tempo, quando io, Daniele e gli altri bambini del paese ci ritrovavamo a giocare nei prati.

Oggi Daniele è un ottimo agricoltore, nonostante la giovane età, trent'anni come me.

Ed è l'artefice di una rinascita importante per il nostro territorio: a differenza dei prati dove correvamo nella nostra infanzia, qui, in questa foto, siamo in mezzo al grano! Quel grano che trasformerò in pane nei mesi a venire e che Daniele ha seminato.

Il tempo passa, le responsabilità aumentano e si diventa uomini. Arriva il tempo delle decisioni, di diventare gli adulti del mondo.
Ora il futuro è nelle nostre mani e ce la metteremo tutta per dire la nostra, nel nostro tempo.

Da uomini adulti e con la stessa semplicità di quando eravamo bambini.

2011-02-24T06:35:00.000-08:00

Mamme di tutta Italia!!!

Fate crescere sani e forti i vostri bambini con la Marocca!

Un fan accanito della Marocca? Sicuramente... Ma anche un amico che si è simpaticamente prestato per questo messaggio pubblicitario molto efficace.

La foto risale ad uno dei tanti eventi medievali che si svolgono in Lunigiana (terra ricca di castelli e di storia).

Questo boia, con la sua mole ed il suo vocione cavernoso riusciva ad incutere realmente soggezione. Ma sotto la maschera c'è un ragazzo molto buono (e meno male!).

Ci siamo divertiti molto a scattare questa fotografia...

"Buongiorno dalla Luna"

2011-02-24T06:12:00.000-08:00

Notte del 5 dicembre ’08. L’indomani mattina, come ogni primo sabato del mese, mi attende il mercatino del "tipico e biologico di Carrara" (nella storica piazza delle Erbe), un’iniziativa di filiera corta che sta andando decisamente alla grande.
Quando si lavora con serietà…

Nell’attesa di certificare il mio laboratorio per la produzione biologica partecipo al mercatino con la Marocca di Casola ed un pane fatto con farina biologica, un prodotto salubre e naturale.

Le Marocche di Casola cuociono ed il pane, da poco sfornato, riempie l’ambiente del suo profumo.
Conosci il profumo del pane cotto a legna appena sfornato? E’ un profumo antico, il profumo di un’arte che si tramanda da tempi immemorabili. Un profumo a 360°, avvolgente, naturale.
Se non lo conosci ti invito a venire a trovarmi una notte di queste, quando produco il pane.

Con le marocche che cuociono e tutto il necessario per il giorno successivo già preparato, non resta che aspettare. E io mi siedo, prendo un pane e lo spezzo per assaggiarlo: buonissimo!

In questo momento, a quell’ora di notte, al mio forno, nel mio paese di Regnano, mi rilasso, alzo gli occhi e vedo la serenità che mi circonda e sento che mi pervade.

In quel momento ogni cosa era al suo posto, tutto andava bene fuori e dentro di me. Non so cosa fosse ma ho sentito il bisogno di condividerlo e dal mio cellulare parte un sms che, all’incirca, diceva così:

sms da “Il forno in Canoara”: è bellissimo, dopo una giornata di duro lavoro trascorsa nella frenesia del mondo moderno, starsene qua, in questo piccolo paradiso, seduto a mangiare il proprio pane appena sfornato. Che questa notte è venuto una bomba! Buonanotte…
Fabio della Marocca.

Ricordo ancora quanti sms ho spedito: 34 tra amici e persone care.

La notte prosegue e con essa il mio lavoro. Si fa mattina, un bel cielo sereno, ed ecco che arriva la prima risposta, alle 6:53. E’ la mia cara amica Cinzia, che ha un laboratorio di trasformazione di materie prime lunigianesi (il laboratorio “della Luna”) e produce ottimi dolci, marmellate, biscotti, la famosa spongata. Ed era già al lavoro per il mercato che avrebbe atteso domenica mattina noi produttori di “Lunigiana Amica” ( Associazione di produttori della Lunigiana) a La Spezia.

Benché non avessi chiuso occhio quella notte i l suo sms è stato un bellissimo buongiorno:
"Buongiorno dalla Luna. Qui si inizia la giornata frenetica per prepararsi alla, speriamo, buona giornata spezzina. Ciao Ni. Ci vediamo domattina per le 9 a SP."

Alle 9, appena giunto al mercato ho avuto modo di poter raccontare direttamente a molti dei destinatari del mio sms l’emozione che ho voluto condividere con loro e, di tanto in tanto, arrivava un sms di risposta, e grazie all’intensità di molti di questi la giornata si è rivelata la degna prosecuzione della bella nottata al forno.

Unico rammarico, nessun cenno dall’assessore all’agricoltura della C. Montana della Lunigiana, Vittorio Marcelli, al quale mi sento molto legato per il suo sostegno sin dall’inizio della mia avventura. Pazienza, mi ero detto.

E invece, diversi giorni dopo, in occasione di un evento promozionale organizzato dalla mia amica Barbara nel suo fantastico agriturismo “Montagna Verde” (Loc. Apella, Licciana Nardi), riguardo la farina di castagne della Lunigiana DOP ed il suo sviluppo, Vittorio esordisce di fronte a tutta la platea leggendo il mio sms. “Non me ne voglia Fabio”, ha detto. Un po’ di imbarazzo l’ho provato ma ho capito che ha letto il mio sms per sottolineare, in una circostanza importante come quella, in cui si parlava di sviluppo e di giovani, l’importanza dell’entusiasmo e della passione.

Durante il rinfresco, parlando con Vittorio gli ho detto ero rimasto male del suo silenzio. Mi ha risposto che lui è come gli elefanti e non si dimentica…

Quella notte ho voluto condividere un’emozione.

Inizialmente non credevo che avrebbe prodotto tutta una serie di emozioni altrettanto belle come invece è accaduto.

Da quella notte mi sento più forte e motivato.

Ecco alcuni degli sms che ho ricevuto.

· La mia cara amica Paola Vitaloni, dell’ufficio promozionale della Apt di Massa-Carrara mi ha risposto: “Ciao Fabio! Le tue parole rendono proprio l’idea di quanto deve essere bello e intimo starsene li, al caldo, il pane appena sfornato… un po’ ti invidio… è un po’ di tempo che non passi in costa… fammi sapere, buona giornata”

· Il mio caro amico Jean Pierre, del “Caffè dell’Amico” di Carrara, lui usa sempre la Marocca di Casola per i suoi catering e buffet e attende con ansia il mio pane biologico mi ha risp:
“Sono contento per te. Però è anche bello dividerlo con gli amici per la prossima volta”

· Corrado Poli, l'allora fiduciario della condotta Slow Food della Lunigiana, di mestiere architetto, mi ha risposto: “Poche cose al mondo sono più belle che potersi fermare la notte e gustare il frutto del proprio lavoro… Da molti anni non passo la notte in riva al mare (magari in burrasca) o mi addormento sul tavolo da disegno… Ne soffro ma così è la vita. A te auguro tante nottate con il tuo pane… Guardando in alto in cerca dell’armonia. Ciao. Corrado P.”

· Giancarlo Fornei, una delle persone alle quali in assoluto devo di più, che mi ha insegnanto ad essere costruttivo ed agire sempre con umiltà e costanza, mi ha risposto: “Non perdere mai questa passione, ti aiuterà nei momenti difficili. Buona giornata.”

· La mia cara amica Linda, di Slow Food, che, da quando venne a fare visita al presidio della Marocca di Casola diversi anni fa, mi segue e sostiene con affetto e non mi ha fatto mancare mai il suo preziosissimo aiuto, mi ha risposto: “Ciao Fabio, hai ragione deve essere bellissimo vivere finalmente il proprio sogno che è reale! Ti auguro un mondo di cose belle con un grande abbraccio. Linda.

In barba al produttore...

2011-02-24T05:46:00.000-08:00

Non è la prima volta che accade…

Per diverse ragioni la Marocca di Casola è stata oggetto dell’interessamento dell’Università di Pisa ed abbiamo ricevuto anche qualche graditissima visita al Forno in Canoàra da studenti e professori impegnati in progetti di sviluppo rurale, o interessati a conoscere l’esperienza diretta di chi sta costruendo un’economia sul territorio.

Ma che fosse proprio lei ad andarsene all’Università questo non me l’aspettavo!

E’ accaduto martedì 27 ottobre 2009, in occasione del convegno dal titolo “Da Nobis Hodie: il pane e l’uomo”, che si è svolto alle ore 10:00 presso la facoltà di Agraria.

Mi ha contattato qualche giorno prima la dottoressa Monica Patassini, vicedirettore della biblioteca di Agraria, che mi ha chiesto se potessi farle avere qualche Marocca per la degustazione prevista a fine convegno.

Dopo averne ragionato insieme a lei, abbiamo trovato la soluzione migliore: giusto quel martedì mattina mia sorella Anna sarebbe andata a Pisa per incontrare la professoressa con la quale sta preparando la tesi e… quale miglior vettore di lei?

Anna, molto gentilmente ha accettato di farci questo favore ed insieme a lei la Marocca ha attraversato in treno la Garfagnana e dopo un viaggio di due ore è arrivata a Pisa.

Alla stazione ad attenderla un membro dell’Università che in bicicletta, come si usa a Pisa, l’ha accompagnata in facoltà…

Subito il giorno seguente, la dottoressa Patassini, che ringrazio per l’interessamento nei miei confronti e della Marocca, mi ha chiamato per raccontarmi del convegno.

Molti gli argomenti trattati: L’agronomia e il pane; Le farine; La tecnologia della panificazione; Varietà e qualità dei pani della tradizione regionale italiana: un patrimonio da tutelare e promuovere.

Ha partecipato moltissima gente, oltre 150 persone, e la degustazione con la marocca… il solito furore…

Mi ha raccontato Monica che non ha fatto neppure in tempo ad assaggiarla: i crostini col lardo, fulminati, e l’unica Marocca rimasta intera, in esposizione… Rubata!!!

Il furto ha lasciato di stucco Monica e le sue colleghe e colleghi, che sono rimaste con la voglia di Marocca e quindi ci siamo ripromessi che la prossima volta che mia sorella Anna tornerà a Pisa, la avviserò… per portargliene qualcuna.

Così la Marocca di Casola si è fatta la sua giornata in facoltà: ha preso il treno, è andata a lezione. Proprio come facevo io anni fa, prima di dedicarmi a lei, per cui mi sento un po’ preso in giro.

A fine giornata è pure sparita anzitempo. L’avranno proprio rubata?

Se ha ripreso da me… chissà che non si sia stufata di starsene là…

Fornaio e mugnaio...

2011-02-23T10:27:00.000-08:00

Eccomi con Alessandro, un caro amico originario dell'Emilia che da qualche anno si è trasferito in Lunigiana per sviluppare i suoi progetti legati all'agricoltura.

Inevitabile la collaborazione...

Alessandro si sta dedicando alla produzione di farina di castagne ed ha una propria azienda agricola.

Ultimamente ha rilevato un mulino a pietra ed è il mio mugnaio di riferimento: insieme abbiamo già trasformato in farina molti quintali di grano proveniente della nostra terra.

Crediamo che questa sia la strada giusta per il futuro: produzioni locali al cento per cento.

Avanti così!

2011-02-23T09:44:00.000-08:00

Un'immagine di Regnano, il mio paese, visto dai terreni dove sta crescendo il grano che diventerà la farina del Forno in Canoàra.

Ed una di qualche anno fa... (una cartolina degli anni '60)

Regnano è uno splendido paese di campagna. Io gli devo molto.

Se ho scelto di rimanere qui, nella natura e nella semplicità, è perchè qui c'è tutto me stesso.

una visita molto gradita

2011-02-23T08:40:00.000-08:00

Da quando in quel verde prato di Canoàra, nel mezzo del bellissimo paese di Regnano dall’iniziativa di un giovane “pazzo” (ovvero, io) è sorto un forno a legna che produce Marocche, sono molte le persone che sono venute a visitare con i loro occhi “Il forno in Canoàra”.

Per il fornaio è sempre un piacere e mai un disturbo…

Sono consapevole della fiducia che quella simpatica casetta sa trasferire a tutti coloro che vogliono credere che anche in un territorio come questo, la Lunigiana, apparentemente meno fortunato di altri si possa costruire qualcosa di concreto, credendo in sé stessi e nelle persone che si hanno accanto, forti della propria cultura e identità.

Ho avuto il piacere di ricevere visite in primis dai miei paesani, i miei primi sostenitori; da turisti delle provenienze più diverse: da pellegrini della via Francigena a camperisti, a famiglie che vengono a respirare un po’ d’aria buona quassù; tante visite delle quali non potrei fare a meno: quelle degli amici e persone care anche a tarda ora; qualche fanciulla che preferisce il panettiere alla Marocca, ogni tanto capita...

E ancora, emozionanti le visite delle università, fatte di giovani come me e delle scuole elementari, con i bambini che mi aiutano a non dimenticare mai la bellezza della semplicità.

Per finire con le piacevoli chiacchierate con i “nostri” carabinieri ( come si usa dire qui), che sorvegliando il territorio nelle ore notturne ritrovano qualcuno che come loro, in quelle ore, sta lavorando.

E numerose visite istituzionali, che mi hanno dato la consapevolezza di stare facendo qualcosa d’importante.

Ed è di una di queste che voglio scrivere. È di qualche tempo fa e mi ha riempito di gioia e fiducia.

Nell’ambito di una visita sul territorio, è venuto a trovarmi Vincenzo Tongiani, presidente provinciale della Coldiretti.

Coldiretti è molto vicina alle aziende che, come il Forno in Canoàra, investono sul territorio sviluppando un’economia locale e non solo: sempre più le produzione della campagna raggiungono le città nei mercati che coinvolgono direttamente i produttori, come succede con l’iniziativa di Coldiretti “Campagna Amica”.

Ho fatto vedere a Vincenzo ogni angolo del Forno in Canoàra e gli è piaciuto molto.

E lo ringrazio tantissimo per la iniezione di fiducia che mi ha dato e per l’imbocca al lupo con cui mi ha salutato prima di partire.

L’entusiasmo e l’energia che ha trovato in me sono gli stessi che ha avuto lui anni fa, molto prima di me, quando ha preso il coraggio a quattro mani ed ha creduto nel suo territorio, dedicandosi a sviluppare l’azienda della sua famiglia, che ad oggi è una bellissima realtà nel settore floreale.

E’ stato “pazzo” (come ha detto lui) prima di me… ed io lo guardo come un bell’esempio da seguire.

Una bella foto

2011-02-21T10:14:00.000-08:00

Eccomi con Massimiliano Ossini, il conduttore della fortunatissima trasmissione di Rai1 "Linea Verde" (Edizione 2010).

Massimiliano è un ragazzo molto umile al quale auguro una splendida carriera.

La Marocca di Casola è ormai abituata alle riprese televisive e non è la prima volta che finiamo su Rai1...

In questo caso ci trovavamo ospiti del mio carissimo amico Mirko: titolare della salumeria "Elena e Mirko", l'unico produttore della mitica Prosciutta Castelnovese.

E' lui l'autore dello scatto.

Ho avuto il piacere di produrre la Marocca nel forno a legna accanto al suo laboratorio, di fronte alle telecamere.

Raggiungendo così milioni di telespettatori in tutta Italia.

Il depliant della Marocca di Casola

2011-02-21T09:37:00.000-08:00

Per un prodotto di nicchia come la Marocca di Casola, ricco di qualità e valori aggiunti è fondamentale essere accompagnato da materiale che possa renderne più efficace la conoscenza. Soprattutto quando il mercato di riferimento diventa quello Nazionale.
Quello che segue è il depliant della Marocca di Casola, con i suoi contenuti e le sue informazioni.
Accompagna la Marocca in tutti i suoi viaggi e spesso riesce a portare qualche turista, amante del buon cibo e della vita sana, fino a Casola ed al Forno in Canoàra.

La Marocca di Casola. Il pane dei pellegrini della via Francigena

Cos'è la Marocca di Casola?
E' un segno prezioso della cucina montana che torna. Un cibo unico e singolare. E' un piccolo pane, dall'impasto di farina di castagne (70%), di grano (30%) e patate lesse. Gli ingredienti, dal 2009, verranno tutti dal territorio (ma già le castagne e le patate lo sono, da ora). E' un prodotto culturale rarissimo e perciò è un Presidio Slow Food. Essa viene prodotta a Regnano di Casola da un solo produttore, un giovane che ha costruito, appositamente, un nuovo forno: Fabio Bertolucci.

Fabio Bertolucci e (è) la Marocca
Fabio Bertolucci, il giovane, e Fabio Bertolucci, il vecchio. E' questa la chiave della rinascita della Marocca. Il vecchio, figlio di una dinastia di contadini “colti”, appassionati di cultura (come il padre Eugenio), artista del legno, ha trasmesso “naturalmente” al nipote, che ha il suo stesso nome, come da tradizione, l'amore per la terra, la montagna di Regnano, fra Garfagnana e Lunigiana, da dove si vedono, nelle giornate terse, le Cinque Terre. Il sapore del salmastro e l'odore del fieno, della terra arata, il suono del bosco e dell'acqua, il senso del freddo e del caldo, il gusto delle cose buone e diverse. Il sapere è passato dal nonno al nipote che riprende a produrre la Marocca di Casola, uno dei cibi più singolari d'Europa.
Lo impara dalla nonna Sara e dalle donne di Regnano, ove sono molti i forni che fanno il pane. E' nella notte dei tempi la sua ragione di essere. Le praterie di Tea, i castagni sopra Regnano, terre longobarde, solcate dai pellegrini lungo la Via del Volto Santo, verso il labirinto di Lucca o Pontremoli, nell'antichità, nel medioevo, nell'età moderna hanno prodotto le basi della Marocca: le castagne, il grano, le patate, l'acqua. Il sale aggiungeva l'antico legame col mare di Luni che già i pastori transumanti conoscevano. Due culture si incontrano quando la Marocca sposa l'Acciuga. Quassù vive ancora lo Spirito della Montagna e Fabio ne è un celebrante: la Marocca è il segno di un'intensa, antica cultura, un'identità che supera il tempo e arriva da noi perché si riprenda a sperare e operare per la nostra Montagna.

Il Pane dei Pellegrini
Potremo chiamarlo così: il Pane dei Pellegrini, perché chi cammina sulla via Francigena e decide di raggiungere Lucca per la sua straordinaria variante chiamata la Via del Volto Santo, passa fisicamente davanti al Forno in Canoàra, dove si fa la Marocca, a Regnano. Un po' di riposo ed un pane che si abbina a eccezionali sapori, Presidi Slow Food o prodotti arcinoti nella cucina italiana e europea.
Vi diamo un consiglio, con Lorenzo il Magnifico, che governò Regnano e Casola, terre toscane:
Chi vuol essere lieto, sia, del doman non c'è certezza.
Come si usa la Marocca…
Per esser, dunque, lieti prendete una Marocca di Casola, tagliatela fine con un coltello affilato da salumi (senza seghetta). Tenetela in bocca e sentitene il gusto, di base, come si fa con un vino, e poi decidete con che cosa abbinarla.
La possiamo abbinare con le acciughe di Monterosso, legandoci alle Cinque Terre? Qui il dolce, l'amaro e il salato si fondono delicatamente, e sorprendentemente con un bicchiere di bianco della Madonna dei Colli, un Candia o un Cinqueterre. La mangiamo con il Lardo di Colonnata e cogliamo lo sciogliersi del grasso salato col dolce più asciutto della Marocca? Qui ci vuole un bel rosso. La gustiamo con la cioccolata (ogni tipo va bene!)? Qui si tocca l'eccelso della colazione. La mangiamo con il Prosciutto di Parma o il Parmigiano Reggiano, legando i Parchi? Facciamolo ed è il trionfo del gusto. La Marocca è una base, un'umile base, che regge il sapore di tutto, anche l'olio ed il miele della Lunigiana DOP.
Godiamone il gusto. Non ci può essere ristorante che non l'ha nel menu, non ci può esser serata fra amici riuniti in cui si vuol fare una bella figura, con la nostra cultura, se non c'è la Marocca, assieme ai companatici detti ma anche diversi (miele della Lunigiana DOP, formaggi, salumi).
Vi diamo un consiglio: comprate una Marocca e scegliete un abbinamento a seconda del vostro umore (più dolce o salato), chiamate gli amici a casa vostra, scegliete un buon vino della Lunigiana e la sera sarà di buon gusto, profonda, intelligente, gradevole e giusta.

Chi la produce
La Marocca è prodotta da un solo fornaio, Fabio Bertolucci, membro dell'Associazione di Produttori Lunigiana Amica, Castello di Terrarossa (Comune di Licciana Nardi). E' valorizzata da un apposito Comitato per la Valorizzazione.

Dieta mediterranea e contadina
La Marocca è un pezzo di dieta mediterranea: è ricca di fibre, vitamine e sali minerali. Portatela in tavola ogni giorno.

Un prodotto di classe
Oggi, il Presidio Slow Food La Marocca di Casola sta diventando un prodotto di classe da portare sul tavolo come segno culturale. Lo si può trovare in ristoranti o negozi che fanno tendenza secondo il nuovo gusto della ricerca culturale nel cibo.
Dove si trova la Marocca
La Marocca si trova già in molti negozi e supermercati delle Province di Massa Carrara, La Spezia e Lucca. Può esser spedita su prenotazione. Inviando una mail vi indicheremo il punto più vicino dove comprarla. lamaroccadicasola@email.it

Dove si produce
La Marocca si produce a Regnano (Comune di Casola in Lunigiana) presso il “Forno in Canoàra” di Fabio Bertolucci. Tel.3406899209, http://lamaroccadicasola.blogspot.com

Ingredienti e caratteristiche
Farina di castagne, farina di grano, patate lesse, lievito madre e lievito di birra, sale, acqua. Cotta nel forno a legna. Peso mezzo kg. Colore scuro, sapore e profumo dolce. Dura una settimana.

Come si arriva in Lunigiana e a Regnano
A Regnano (Casola in Lunigiana) si arriva uscendo ai caselli di Aulla o di Lucca. Da Aulla (km. 35): SS 63, poi verso Casola, SR 445, fino al bivio per Regnano. Da Lucca (km 65): SR 445, dopo il Passo Carpinelli, fino al bivio per Regnano.

PROVINCIA DI MASSA-CARRARA
Palazzo ducale – Piazza Aranci – 54100 MASSA (MS)
SETTORE AGRICOLTURA E FORESTE
Via Marina Vecchia, 78 – 54100 MASSA (MS)
Tel. (+39) 0585 816576/567/555 - Fax (+39) 0585 816550
mail: agricoltura@provincia.ms.it agricoltura@provincia.ms.it

Come si scalda un forno a legna.

2011-02-21T08:14:00.000-08:00

Curiosando tra le vecche fotografie che ho sul computer ne ho ritrovate alcune che mi hanno fatto pensare a quanto particolare sia il mio mestiere e quanta curiosità porti in sé.

Si, perchè fare il pane nel forno a legna non è più cosa comune come fino a qualche decina di anni fa. Per non parlare poi dei tempi lontani, quando il pane si produceva solo così.

Per chi, come me, è nato e cresciuto in campagna, i profumi e i sapori del pane cotto a legna sono familiari e posso dire che essermi ritrovato a fare il mestiere del fornaio proprio come una volta, mi rende felice e fiero. E' sempre molto vivo in me il ricordo delle donne del paese che, nelle mattine di festa, facevano il pane nei loro piccoli forni adiacenti le abitazioni.

Che belle immagini, che serenità in quella vita di campagna.

E quanti profumi: inconfondibile l'odore della legna che brucia per scaldare il forno, e quello del pane che comincia a cuocere sulle pietre sapientemente collocate dai nostri ingegneri-contadini.

In più di un'occasione, soprattutto durante le numerose fiere che ho fatto in giro per l'Italia assieme alla Marocca, mi è capitato di raccontare come si lavora con un forno a legna, e devo dire che l'interesse intorno all'argomento è sempre alto, tanto che sto costruendo un progetto che possa portare le scuole elementari e medie in visita al Forno in Canoàra per far conoscere ai bambini ed ai ragazzi una realtà così nobile, facendo il pane in prima persona.

Spiegare come si scalda un forno a legna non è cosa semplice. Se il mio maestro Gino Andrei, il fornaio che insegnò a me, ci ha messo 40 notti piene di pazienza prima di ritenermi preparato per farlo da solo, un motivo ci sarà...

L'arte sta nello scaldare adeguatamente sia il "suolo" del forno sia il "cielo". Il forno a legna a differenza dei forni moderni, a gas o elettrici, non si scalda azionando un interruttore e, ahimè, una volta infornato il pane quel che è fatto è fatto: la temperatura non si può più alzare o abbassare... Ecco perchè ci vuole grande attenzione e concentrazione. L'esperienza poi viene col tempo a suon di sbagli. (io ne ho fatti tanti...).

Ma come capire quando il forno è caldo? Quando arriva il momento di spostare la legna che brucia, da una parte all'altra del forno?

Ebbene, per tutti coloro che sono alle prese con un forno a legna, grande o piccolo, da giardino o da pizza, una dritta importante: bisogna aspettare che "il cielo sbianchi". Da noi si dice così.

E' piuttosto semplice a dirsi ma molto meno a farsi.

Il calore sprigionato dalla legna che arde raggiunge il soffitto del forno e, dopo un po' di tempo, i mattoni refrattari si riscaldano e cambiano colore diventando bianchi. E' presumibile che a quel punto anche il suolo sia sufficientemente riscaldato e quindi si può spostare la legna in un'altra zona del forno.

Semplice vero? Macchè!!!

Quanto pane ho bruciato...

Quanto era caldo il forno prima di essere di nuovo scaldato? Che legna abbiamo usato? Castagno oppure cerro (scaldano diversamente!)? ed era ben secca? E la brace prodotta sarà stata sufficiente per dare il calore necessario ai mattoni del suolo per cuocere il pane per un'ora?

Un'infinità di piccoli importantissimi dettagli, come dico sempre io.

Quando inforno l'ultimo pane della fornata e chiudo la "chiodena" (la bocca del forno da noi si chiama così), un'infinità di dubbi mi assalgono. La speranza è di avere scaldato bene e devo ammettere che con qualche anno di esperienza sbaglio meno di quando iniziai, a 22 anni.

E quando la cottura non è proprio perfetta, il pensiero torna alle donne del paese, a quegli odori e quelle immagini che, alla fine, sono uno dei motivi per cui mi sono ritrovato a fare il pane.

Sicuramente avranno sbagliato anche loro. Ma vallo a raccontare ai clienti...

Di nuovo in seconda media...

2011-02-17T21:24:00.000-08:00

E’ la mattina di mercoledì 11 febbraio 2009 e mi attende un impegno importante ed emozionante: devo incontrare la seconda media della scuola di Casola che partecipa ad un concorso di giornalismo promosso da “La Nazione” e sta lavorando ad un articolo che parli del nostro territorio e delle iniziative imprenditoriali che in esso si stanno sviluppando.

Nei giorni precedenti la professoressa (cui chiedo perdono perchè non mi ricordo il nome), tramite mia madre che è maestra elementare ( la mitica maestra Nadia) e insegna al primo piano dello stesso complesso che ospita la scuola media ( al piano terra si trova il Municipio), mi invita a parlare ai ragazzi della classe per raccontare loro la mia esperienza e in cosa consiste la mia iniziativa imprenditoriale.

Accetto al volo!

Ho già avuto la gioia di ospitare una scuola presso il mio forno e di mostrare ai bambini come si produce il pane cotto a legna. Si trattava di una scuola elementare e, precisamente della classe seconda dell’istituto di La Spezia (di nuovo lapsus mentale... con i nomi, proprio non ci siamo).

Tengo ancora tutti quei 27 bambini nel mio cuore. Da allora si è fatta spazio nella mia mente l’idea di costruire un progetto di didattica rivolto alle scuole,ma l’opportunità di recarmi in una scuola per raccontare di me, di quel che ho deciso di fare e, soprattutto, del perché abbia deciso di farlo, ancora non mi si era presentata.

E quale scuola meglio della mia?

L’appuntamento è per le 10:30 ed io, dopo una bella dormita (il mercoledì mattina lo tengo solitamente di riposo), riposato e pieno di entusiasmo, mi preparo, salto in macchina e…

Vado a scuola!

Nei 6 km che separano il mio paese di Regnano da Casola, rifletto su cosa raccontare e, soprattutto, cosa comunicare a questi ragazzi. Ma i 10 minuti di viaggio trascorrono in fretta e mi ritrovo già parcheggiato davanti alla scuola.

E,con una marocca in una mano e qualche depliant per i ragazzi nell’altra, attraverso il piazzale ed entro…

E’ l’ora della ricreazione per cui riesco a salutare mia mamma e le sue colleghe (che fanno tutte il tifo per me) e mi dirigo al piano di sopra attraverso il chiasso gioioso dei bambini delle elementari.

E’ una strana sensazione percorrere le scale, quasi un’abitudine dimenticata e rispolverata. Mille ricordi per scalino! E ce ne sono tanti…

Crescere a Casola in Lunigiana è una grande fortuna: in un mondo dove il tempo sembra un dispetto questo rimane un angolo di paradiso. Quassù il tempo è autentico, scandito dai ritmi della natura e della campagna; un tempo condiviso tra tutti gli abitanti delle piccole frazioni del Comune.

Il paese infatti è una grande famiglia e non è un caso che io conosca tutti i ragazzi della seconda media. Anche loro, come me, stanno crescendo in questa isola felice:una fortuna della quale io, come loro, non ero consapevole a quella età. Ma lo sono ora, e pienamente!

Ho raccontato loro quello che sto facendo e perché ho deciso di farlo. Rammentarlo fa bene anche a me. Ed il succo è che quassù, in questa terra ricca di opportunità appena velate che aspettano solo di essere colte, dove il caos e l’inquinamento sono ancora a qualche chilometro, io mi sento un re.

Qui io sono felice.

Ho parlato a lungo con i ragazzi e mi hanno fatto domande molto intelligenti. Io non ero così sveglio a quell’età!

Ho parlato delle attuali prospettive di sviluppo in cui io credo e che mi coinvolgono in prima persona informandoli che quest’anno la Marocca di Casola è pronta per conquistare il mercato nazionale!

Sono stato molto concreto e spero di essere stato utile.

Mi sono permesso qualche consiglio: studiare per arricchirsi, spegnere la tv quando si diverte a trasmettere messaggi negativi e coltivare i propri sogni sempre con i piedi per terra.

Li ho salutati con la promessa che un domani, quando dovranno scegliere cosa vorranno fare da grandi, potranno avere un’ alternativa concreta alla scelta di andare via e decidere così di rimanere quassù.

Lavorerò con impegno anche per questo.

il mio percorso di laurea...

2011-02-17T21:00:00.000-08:00

Quando, a 22 anni ho deciso di smettere di studiare e rinunciare a diventare il dott. Bertolucci, laureato in sociologia, per iniziare la mia avventura lavorativa producendo pane in un piccolo forno di Casola, mi sono detto:

se mai riuscirò ad aprire il mio panificio entro qualche anno, considererò questo evento come fosse la mia laurea.

Da allora ho iniziato un nuovo percorso di studi.

E non ho impiegato molto a capire che, nonostante le difficoltà, le incertezze, le paure e i sacrifici, gli orari poco conformi a quelli delle lezioni, quella era la strada giusta, perché da allora io non ho più sprecato il mio tempo, salvo qualche episodio di sano ozio.

Ho ritrovato gli stimoli, la voglia di fare, i miei sogni, me stesso. Pare che di questi tempi sia necessario, per realizzarsi e realizzare, affrontare percorsi di studi anche lunghi.

Questo è vero per chi ha la fortuna ed il dono di avere le idee chiare sul proprio futuro fin da molto giovani.

Io ero invece finito vittima di un luogo comune molto pericoloso: non c’è altra strada, bisogna studiare e andare in città.

Qualcosa dentro di me gridava di fronte a simili affermazioni e come spesso ho fatto, alle parole ho risposto coi fatti:

mi riconosco il coraggio di avere ascoltato me stesso e ciò che avevo dentro.

Ed ho iniziato a fare la mia sociologia per il territorio sul territorio e non sui libri.

Mi sono sempre detto: qui non c’è bisogno di studiare la sociologia (in Lunigiana abbiamo fior di intellettuali e professionisti qualificati), ma di farla.

Ed ecco che i miei docenti sono cambiati: Adalgisa e Gino, i miei maestri panettieri, Ermete Ricci, il Presidente del comitato di Valorizzazione della Marocca di Casola, impagabile sostegno, le persone del comune di Casola che non mancano mai di raccontarmi le loro esperienze ed i loro errori, che hanno fatto prima di me.

Tutti gli anziani commercianti che in questi anni ho conosciuto in Lunigiana, prodighi di consigli e di parole di fiducia.

E alle mie innumerevoli lacune ed inesperienze e laddove c’era bisogno di un lavoro personale di introspezione e di fiducia in me stesso, ci ha pensato Giancarlo (Giancarlo Fornei, un formidabile "coach" ed esperto di comunicazione e marketing che, tra i suoi innumerevoli impegni e incarichi ha sempre trovato il tempo da dedicare ad un giovane volenteroso come me), che ha saputo farmi capire come deve lavorare un imprenditore e come deve avere sempre ben chiari i suoi obiettivi.

A 26 anni e tre mesi, nel marzo del 2008, il Forno in Canoàra ha emesso la sua prima nuvola di fumo, ed in quel giorno io ho raggiunto la mia Laurea.

Nei tempi giusti direi… e certamente anche con un po’ di quella fortuna che aiuta gli audaci.

Da lì, inizia tutta un’altra storia, come succede ad ogni neolaureato.

In questo percorso di studi, devo dire grazie a tutti coloro che mi hanno fatto da docenti.

Ma un grazie un po’ speciale lo voglio fare a quella professoressa che, sbattendomi fuori dall’esame di antropologia culturale rispondendomi che non mi avrebbe detto qual era stato il mio errore perché non pensassi che all’appello successivo potessi furbescamente rispondere in modo corretto alla stessa domanda, mi ha fatto capire che in quel momento non ero al mio posto e decisi di chiudere con l’Università.

Ancora oggi non so quale fosse stato il mio errore ed ormai non ricordo nemmeno più di che si trattasse ma a lei, che non mi ha permesso di imparare voglio comunque dire grazie:

tutto sommato mi ha fatto capire alcune cose molto importanti.

Ma, forse, non è così che si insegna...

Questo sono io con mia sorella Anna il giorno dell'arrivo del forno,in una fredda mattina di Febbraio

Pollici in su, in segno di vittoria...

due belle immagini della Marocca durante la cottura

2011-02-17T20:19:00.000-08:00

Sembrano un esercito!!!

E che acquolina...

ecco il fornaio

2011-02-16T09:03:00.000-08:00

E questo sono io! All'opera...

il giovane fornaio della Lunigiana alle prese con l'impasto della Marocca di Casola.

questo è il mio panificio di campagna

2011-02-16T08:34:00.000-08:00

Si chiama "Il forno in Canoàra". Prende il nome dal terreno dove l'ho costruito nel 2008, grazie alla mia famiglia.

Qui sforno ogni giorno gustosissime marocche. E, la notte, il pane di patate di Regnano: un prodotto anch'esso tradizionale, che produco utilizzando esclusivamente il grano della Lunigiana.

Al Forno in Canoàra aromi e profumi giorno e notte.

Ed ecco la Marocca di Casola!!!

2011-02-14T05:55:00.000-08:00

Il mitico pane di farina di castagne, cotto ancora in forno a legna!

Profumo intenso e sapore dolce. Una pagnotta scura, di mezzo kg di peso che porta in sè secoli di cultura: il pane quotidiano dei miei antenati che oggi è un presidio "Slow food".

Ed io sono fiero di essere il depositario di questa tradizione.

2011-02-14T05:39:00.000-08:00

Ciao!!!

Benvenuto nel mio blog.

Da qui ti parlerò del mio lavoro e del mio territorio.

Leggerai dei miei pensieri, delle mie idee e dei miei progetti; potrai conoscere storie ed esperienze interessanti.

Ti racconterò ciò che succede intorno alla mia attività di
"fornaio-imprenditore", in questo territorio magico:
Casola in Lunigiana.

Fabio